Cucina Senza Glutine: Tutto quello che c'è da sapere

COS'E' LA CELIACHIA

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una proteina che si trova principalmente in: frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta. 

In Italia colpisce circa 1 persona su 100, e i diagnosticati sono in continuo aumento. L’unico modo per curarla è escludere dalla propria dieta tutti gli alimenti che contengono il glutine, in quando l’assunzione ha gravi effetti sulla salute.

IL PROBLEMA DELLA CONTAMINAZIONE

Purtroppo i celiaci non devono solo fare attenzione ai cibi che mangiano, ma anche alle possibili contaminazione. Può succedere infatti che, accidentalmente, si trovino tracce di glutine anche in alimenti che, di per sé, non lo contengono.

Questo può avvenire o a causa delle contaminazioni crociate, dovute agli incroci del prodotto senza glutine con prodotti che invece lo contengono, durante la lavorazione e produzione, o a causa delle contaminazioni ambientali, dovute a comportamenti igienici scorretti e non controllati.

Come risolvere quindi il problema? 

Per quanto riguarda le contaminazioni crociate, è importante non considerare tutti i prodotti, anche quelli che potrebbero sembrare inoqui, senza glutine, ma scegliere solo i prodotti considerati sicuri e quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine. Per quanto riguarda invece le contaminazioni ambientali, è oppurtuno rispettare precise norme igieniche

COSA POSSONO MANGIARE I CELIACI

L’associazione Italiana Celiachia ha predisposto una bellissima lista di alimenti, suddivisa tra alimenti permessi, alimenti a rischio e alimenti proibiti.

•Alimenti permessi: possono essere consumati liberamente, sono naturalmente privi di glutine e nel corso del loro processo produttivo non c’è rischio di contaminazione con il glutine.

•Alimenti a rischio: potrebbero in alcuni casi contenere glutine, oppure potrebbero subire delle lavorazioni a rischio di contaminazione con il glutine. Per evitare ogni rischio, è stata preparata una lista di prodotti certificati, per ingredienti e lavorazione, che contiene tutti i prodotti considerati idonei e sicuri. Non è altro che il famoso Prontuario AIC degli Alimenti.

•Alimenti vietati: contengono glutine, pertando non possono essere consumati dai celiaci.

LE 5 REGOLE D’ORO PER CUCINARE SENZA GLUTINE

1.Prima di iniziare a cucinare senza glutine, lavare sempre bene le mani, la postazione di lavoro e tutti gli attrezzi che si utilizzano in cucina per essere sicuri che non siano rimaste precedenti tracce di farina.

2.Assicurarsi che ogni singolo ingrediente sia tra quelli permessi e, in caso di dubbi, consultare le etichette e il prontuario.

3.Se si ha un celiaco a cena, soprattutto le prime volte quando si è poco pratici, è meglio preferire piatti semplici e fatti in casa naturalmente senza glutine come latte, carne, pesce, uova, frutta, verdura, patate, formaggi, yogurt, legumi e cereali che non contengono glutine (riso, miglio, mais, grano saraceno) a piatti già pronti di cui non si è sicuri degli ingredienti e delle possibili contaminazioni.

4.Cuocere in modo completamente separato gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine (non usare la stessa acqua, non usare lo stesso olio, non mescolare con lo stesso cucchiaio e non preparare il caffè con la stessa macchinetta usata per quello di orzo).

5.Evitare tutte le posate, i taglieri e gli attrezzi di legno e le padelle antiaderenti che tendono ad assorbire i cibi.

Il consiglio in più: se avete un celiaco a cena, evitate di preparare i cibi separati per lui e per voi, ma preparate qualcosa che vada bene per tutti! In questo modo non impazzirete a cucinare tutto separatamente e non farete sentire “diverso” il vostro ospite celiaco!