Ziti alla genovese

Gli ziti alla Genovese sono il piatto domenicale della tradizione napoletana per eccellenza. 

L’origine del nome divide ancora oggi ricercatori studiosi e semplici mangiatori: cosa c’entri Genova con un piatto tipicamente napoletano pressoché sconosciuto nelle altre gastronomie regionali (fatta eccezione per versioni modificate delle zone limitrofe). Nel libro del 1837, "Cucina teorico-pratica" del cavalier Ippolito Cavalcanti, si racconta che questo ragù fu preparato per la prima volta in una taverna di Napoli, nel Seicento, da un cuoco genovese. Altri sostengono che la genovese fosse invece preparata per la prima volta due secoli prima, sempre da cuochi genovesi, in una taverna situata nella cosiddetta Loggia di Genova, a Napoli, vicino al porto. 

Il gusto della ricetta è caratteristico, unico, capace di conquistare il palato di adulti, bambini, fieri antagonisti della cipolla e vegetariani fondamentalisti, che farebbero volentieri la scarpetta nel sugo concentrato del fondo pentola. E’ un sapore antico. Riporta alle domeniche rumorose della famiglia allargata, alle lunghe tavolate colorite di vino e tozzi di pane cafone fragrante tagliato a fette spesse. 

E’ una ricetta dei vecchi tempi, un rito che richiede accuratezza e sacrificio, una preparazione che sfida i ritmi moderni e la fretta del lavoro: almeno quattro ore, almeno finché la cipolla non sia ridotta a una crema dolciastra rigonfia dei succhi della carne.

La pasta è l’altro ingrediente fondamentale: ziti lunghi artigianali  trafilati al bronzo spezzati a mano. In caso di crisi si usano penne, rigatoni, paccheri e altri formati simili, ma la tradizione vuole gli ziti artigianali.

La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili. 

La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. 
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensare tutti al primo assaggio!